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    时间:2020-01-12

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      波特酒基酒的发酵时间相对来讲会比较短,通常为三至四天,然后向酒中添加白兰地来中止发酵,并将酒精含量提升到18-20%度,由于酒中还有大比例的残留糖,因此波特酒是甜的。和雪利酒酿造方法不同,波特酒的特点是葡萄汁发酵过程中加入酒精,这种方法也被称为波特法。。 1、葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟),到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛(Palomino),然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄时,不能一次把葡萄全部摘下来,而要先选摘成熟了的,未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄,摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串,不要重叠。白天让其受太阳曝晒,晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快,且不易霉烂)。曝晒过程中,要经常仔细检查,发现腐烂的立即拿走,以免扩大。曝晒时间凭经验而定,正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。 2、破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再无葡萄汁流出时,移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的,故含糖量很高,一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。葡萄渣用水湿润后,连续进行第二、第三次压榨,榨出来的浓汁另外发酵,其酿制的酒含酒精度低,一般当地销售或再蒸馏制白兰地。 3、发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以杀死葡萄汁中的杂菌,2小时后接种酵母种液,接种量为5~6%。维持30℃温度,进行主发酵,大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少,发酵几乎停止,此时马上换桶,将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开,避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。换桶后的葡萄酒中,尚残存少量糖分,仍可在发酵桶中继续进行发酵,称之为后发酵,可延长至二三个月之久。 4、加白兰地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中,虹吸法可使酒与酒完全分离,并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%),这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗杂菌侵害。 5、换桶除渣。添加白兰地后,任其静置沉淀,到夏季时,重新换桶除渣,并再加一次白兰地。若不够清亮,可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白,搅拌一下,也有用皂土的,用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,静置沉淀。 6、冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃温度下,进行2~3个月的处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中,进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。 7、贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中,贮藏2~4年,陈酿期间,酒色逐渐变深,口味变得复杂而柔和,从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质,生成酸与酒精的复杂化合物。如果酒窖是温暖干燥的地方,则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精,故酒精浓度略有增加;如果酒窖是低温较潮湿的地方,则变化不大,有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后,不再洗涤,使微生物始终保存在木桶上,而使酒具有独特的酯类香气,另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒,当地人说,这样便于氧化,以加速老熟。 8、调合装瓶。西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间,每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10~25%),再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足,这样由陈到新依次调合,一直到最新的贮酒桶,每年将一定数量的陈酒装瓶上市,质量不会有多大变化。深层通风发酵法为扩大生产量,美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒。即在经后发酵得到的酒液中,添加适量白兰地酒,使其酒精浓度达15%左右,然后接种产膜酵母(抗酒精能力特别强)进行深层通风发酵。采用这种工艺,可使酒醪的酒精含量达到16~20%,且具有雪利酒独特的风味。

      都是加强型葡萄酒。所谓加强型葡萄酒,就是在天然葡萄酒中加入蒸馏酒调配而成,酒精含量在15——20%之间。雪莉酒是西班牙雪莉产区的,波特酒是葡萄牙的。二者关键的一个区别是加强方式的不同。可以去公一众一浩葡萄酒品鉴 winetasting了解更多。

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